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kankel cacao philippines

6,50

Technical data kankel cacao

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Article : Cocoa tablet

Brand: kankel cacao philippines

Variety: Philippine cocoa

Format: Tablet 

Weight : 75 grams                

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Company : Kankel Cacao

Conservation: Dry and cool place

Population: Albelda de Iregua

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General information

I was excited about this variety by the tropical fruitiness of its palate, the exoticness of its origin and the refreshing touch that managed to transport me to its origin, that is what we have sought from the Philippines. If I can transfer you to Tupi, the region of the Philippines from which it comes, I will have achieved my purpose. One last traveler note: the name of this region derives from the word Tufi, vine ... sometimes the destination is capricious for a Riojan.

Tasting notes kankel cacao filipinas

I was delighted with this variety by the tropical fruitiness of its palate, the exotic nature of its origin and the refreshing touch that managed to transport me to its origin, that is what we have sought from the Philippines.

kankel cacao filipinas
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Category:

Descripción

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El proceso de elaboración de los vinos

Aun cuando el árbol del cacao florece y fructifica todo el año, la recolección se efectúa entre Octubre y Marzo, periodo en el que se recolecta el 80% de la producción mundial.
La recolección, es decir, la acción de retirar los frutos del árbol, debe hacerse con un cuidado exquisito. Como en el tiempo de los aztecas todavia es hoy una operación manual.

Los frutos, piñas o maracas, son de forma ovalada o esféricas y tienen una longitud de 20 cm. En su punto de madurez, momento adecuado para la recolección, tienen una tonalidad dorada o rojiza con unas rayas longitudinales y emiten un sonido caraterístico al ser golpeado. .

kankel cacao philippines

kankel cacao origen Perú
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En su punto de madurez, momento adecuado para la recolección, tienen una tonalidad dorada o rojiza con unas rayas longitudinales y emiten un sonido caraterístico al ser golpeado. Los frutos se separan del árbol con grandes y afilados cuchillos, atados con frecuencia a largas varas con el fin de llegar hasta los frutos mas altos. Debe tenerse sumo cuidado y cortarse en el momento justo y adecuado de su madurez. kankel cacao filipinas

cacao puro

La fermentación es el proceso natural que se produce en condiciones climáticas el trópico. Durante la misma, los microorganismos existentes en los frutos, descomponen la pulpa en sacarosa y liberan las semillas el cacao. kankel cacao filipinas
Los frutos recien recolectados deben tratarse con sumo cuidado, las semillas deben separarse de los frutos inmediatamente después de la recolección, ya que de lo contrario empezaría a germinar, por el clima .kankel cacao filipinas

No podría aprovecharse para la fermentación. Esta labor se realiza en el mismo lugar de la recolección. Segun las variedades, la fermentación dura entre dos (criollo) y ocho días (forastero). Las semillas fermentadas se llaman granos o habas de cacao.kankel cacao filipinas

The Sacramento 2013

La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido. Los mostos «primeros», «segundos» y «terceros» o «mostos de prensa», producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. kankel cacao filipinas

transporte del cacao

Es habitual que el país, o la zona, productora de cacao esté distante de la zona productora del chocolate. Esto obliga al transporte del cacao a las zonas industriales. El transporte se suele hacer por mar en marina mercante; en algunas ocasiones resulta necesario preservar el cacao de ambientes y climas dañinos.kankel cacao filipinas

Mantener el cacao en un nivel de humedad por debajo del ocho por ciento, tal como es necesario, no es sencillo en ambientes marinos. Es por esta razón por la que el cacao viaja en contenedores ventilados. La llegada del cacao a las factorías de chocolate, va seguida de una limpieza de granos. kankel cacao filipinas

Es habitual que en las operaciones de secado y fermentación queden restos de arena, restos orgánicos, etc. en los granos de cacao. La existencia de estos restos en las operaciones subsiguientes afectaría al sabor.kankel cacao filipinas

Proceso para eliminar los últimos restos de impureza, mediante cribas y cepillos, aplicando procedimientos y corrientes de aire, los granos de cacao se depuran minuciosamente antes de pasar a la siguiente fase de tostadura.kankel cacao filipinas

tostadura

Una vez enfriado, los granos tostados se cascan y se parten en trituradoras continuas. De este modo se efectua el primer desmenuzamiento en molinos especiales y después se muele hasta formar una fina pasta de cacao. kankel cacao filipinas
Las vias de elaboración se separan a partir de la pasta del cacao. La manteca de cacao, se obtiene de la pasta mediante presas hidráulicas. El resto de la masa prensada se muele y da origen al cacao en polvo. kankel cacao filipinas

La pasta de cacao es el producto de partida para todo cuanto se elabora a partir del cacao en crudo. Las fases de elaboración de la manteca de cacao y del cacao en polvo se preparan a parti de la pasta del cacao. La pasta de cacao caliente se comprime en pesadas prensas especiales, con calor y alta presión.kankel cacao filipinas

Es una de las fases mas importantes de la elaboración del chocolate fino. Entre los cilindros de un molino especial, el chocolate es sometido a un proceso de «refinado», la tarea que los aztecas realizaban en su época, triturando con la fuerza de sus músculos en la moleta de granos partidos, corre actualmente a cargo de una máquina refinada. kankel cacao filipinas

El producto de partida de la fabricación del chocolate es, sin duda, la pasta de cacao, pero para lograr el sabor típico y la untuosidad suave debe añadirse, según las diferentes recetas, diversos ingredientes: manteca de cacao, azúcar, nata o leche en polvo para el chocolate con leche, especias como la vainilla o la canela, avellanas, almendras…

el colchao

El colchao es un proceso de refinamiento en el que la pasta de chocolate adquiere fluidez, en virtud de un amasado ininterrumpido y el subsiguiente calor creado por la fricción. Así tras unas horas la paste de chocolate, inicialmente grumosa, se convierte en líquida. kankel cacao filipinas

A continuación, se procede al desfangado, es decir se separan las materias sólidas del mosto, para efectuar la fermentación en virgen.kankel cacao filipinas

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Tras el conchado del chocolate se almacena en unos depósitos que se mantienen a una temperatura de 45º a 55ºC., para evitar que la manteca de cacao se deposite, el chocolate se mantiene en movimiento por procedimientos mecánicos o neumáticos.

templar y moldear

El siguiente paso es darle su brillo seda y la untuosidad y eso se consigue templando la pasta, mas tarde podrá partirse crujientemente. Solo falta moldearlo en tabletas o en bloques, enfriarlo y empaquetarlo.
La expresión cobertura o chocolate de cobertura refleja la finalidad específica de este tipo de chocolate, utilizado fundamentalmente para recubrir. kankel cacao filipinas

El tostado de los granos del cacao ofrece un problema técnico, debido a que el tamaño medio de los granos varía mucho. Para que el tostado sea homogéneo es necesario que los granos tengan un calibre similar. A veces se consigue con el empleo de mallas separadoras. El tostado se produce durante diez minutos, máximo quince,

Kankel cocoa

El descascarillado consiste en la operación de separación de la cáscara del cotiledón del cacao. Esta operación se realiza en la factoría de chocolate. El objetivo consiste en mantener lo más intacto el cotiledón del cacao. En muchas ocasiones se somete a los granos de cacao a una fuente de calor intenso durante un breve periodo de tiempo. kankel cacao filipinas

Tras eliminar la cáscara de los cotiledones, resulta necesario moler el cacao con el objeto de poder separar la masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es necesaria una cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y fácilmente manipulable. El proceso de molido necesita realizarse hasta lograr partículas menores

El método tradicional era moler por separado los azúcares y el polvo de leche y luego hacer un molido de la masa de cacao edulcorada. El problema técnico es el de ventilar los rodillos del molino, que dada las altas temperaturas alcanzadas pueden afectar al azúcar cristalina y provocar un cambio de estado cristalino a un estado amorfo

prensado del cacao

En la actualidad se realiza este proceso en una máquina que combina los tres molidos en una sola operación compuesta. Esta máquina se compone de unos grandes cilindros (por regla general son un total de cinco) que dispuestos horizontalmente giran triturando los cristales de azúcar y la masa de cacao. El resultado final de este molido es una masa dulce que posee una dispersión de partículas de tamaño que oscila entre los 15 y 30 micrones. kankel cacao filipinas

La elaboración del chocolate es la mezcla de estos tres sólidos a temperatura ambiente. Estos componentes permiten realizar coberturas (mediante los enrobers),pralines rellenos, etc. De los tres sólidos que componen el chocolate, el más estudiado es la manteca del cacao, por ser el que rige la mayoría de las propiedades. kankel cacao filipinas

Cuando se procesan los granos del cacao en las factorías de chocolate, todo el contenido que no es manteca de cacao resulta ser la masa de cacao. Los países anglosajones denominan a este subproducto cacao liquor. kankel cacao filipinas

marques de caceres reserve 2015

La manteca de cacao existe en una proporción cercana al 50 % en los granos de cacao. Es la manteca el elemento más valioso del chocolate. Los procesos industriales que emiten calor a la masa de cacao funden esta manteca y las operaciones de prensado la extraen, separando el cacao puro de su manteca. kankel cacao filipinas

Durante la fabricación del chocolate se procura que fluya, esto se logra elevando la temperatura hasta los 68 ºC. A esta temperatura la manteca del cacao entra en la fase cristalina VI y permite que el chocolate sea líquido. kankel cacao filipinas

Componentes del chocolate en su fabricación

El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboración de tabletas Es una de las formas más primitivas de chocolate. Los moldes empleados en las industrias chocolateras eran metálicos y tenían formas especiales que incitaban la imaginación del consumidor: generalmente infantil. kankel cacao filipinas

Esto da lugar al característico aroma a cava, a levadura. kankel cacao filipinas

El diseño del empaquetado de chocolates tiene en cuenta el tipo de producto y las condiciones bajo las que se va a almacenar. Las tiendas expositoras, y las pastelerías suelen estar calintes por el día y frías por la noche, el empaquetado debe ofrecer la posibilidad de evitar transiciones de fase en la manteca de cacao. En muchos casos el empaquetado se diseña para que el cliente compre el chocolate «por impulso», es decir que en la mayoría de los casos no se desplaza. kankel cacao filipinas

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El transporte del cacao se debe realizar con extremo cuidado, vigilando la humedad ambiental, debido a que el cacao es susceptible de absorber aromas de otras fuentes.

Se suelen apilar en montones de diversos tamaños (que oscilan entre los veinte, hasta los mil kilos) con la pulpa del cacao, todo ello tapado con hojas de banana. Este proceso tarda unos cinco a seis días, en ningún caso llega a la semana. Los amontonamientos de menor tamaño, aunque ocupan más espacio en total, desarrollan un sabor más apreciado.

Fermentación en caja (se denomina también cacao beneficiado) es el método más empleado en las grandes plantaciones de Asia .Se suelen introducir los granos de cacao en unas cajas de madera que permiten almacenajes que oscilan entre la tonelada y las dos toneladas. Tienen una profundidad de un metro. kankel cacao filipinas

Fermentacion del cacao

El crecimiento de moho arruina al cacao, debido al mal olor que desarrolla. Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control, evitando un sobre-secado que haría a los granos frágiles por lo que se podrían romper liberando aromas. El secado se ha de controlar además en velocidad; un secado rápido dejaría los granos inmaduros, con una liberación de aromas poco apropiada. El contenido de humedad no debe exceder un seis por ciento, valores entre los siete y ocho favorecen al crecimiento de moho.

Muga Tower 2016

En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de América se practica todavía la danza del cacao los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la «danza» se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, kankel cacao filipinas

procesado del chocolate

De todas formas la zona de torrefacción del cacao suele estar en dependencias separadas del resto de la chocolatería. Las tostadoras eran en los albores del siglo XIX unos hornos giratorios en forma de bola que giraban. Se procesaban cerca de unos cientos de quilos en los hornos. kankel cacao filipinas

Debido a la exposición del grano de cacao a fuentes de calor para su tostado, resulta inevitable la pérdida de cierta cantidad de manteca de cacao. El tiempo de tostado suele oscilar entre los tres cuartos de hora y una hora completa, a temperaturas de entre 110 °C y 140 °C.

Tarón reserve 2011

Tal como con el café de especialidad, los procesos de cosecha y procesamiento son cruciales para un cacao fino de alta calidad. Esto no es nada fácil. Estamos hablando de procedimientos largos y complejos que demandan una atención cuidadosa al detalle. kankel cacao filipinas

molido del cacao

Al igual que con el café, la recolección del cacao es una tarea delicada. Y uno de los mayores desafíos radica en saber cuándo poder recolectar las mazorcas. Un cacao sin madurar no tendrá desarrollado todos sus maravillosos sabores y aromas, mientras que, como explica la Organización Internacional del Cacao (ICCO), los que están demasiado maduros comenzarán a desarrollarse

Se necesita tener un conocimiento a nivel de experto para comprender la madurez del cacao. Como dijo Tuta, “Hay muchas variedades en nuestra misma finca, pero identificando la forma de las vainas podemos determinar cuáles son sus mejores puntos de madurez” kankel cacao filipinas

Tener muchas variedades en una misma finca no es algo raro. Rogerio Kamei, un productor de cacao y chocolatero de Mestiço Chocolate, también en Bahía, dijo: “Tenemos muchas variedades de cacao en mi finca, así que comenzamos a producir chocolates de varietal”

Una vez que el productor sabe que su cosecha está lista para la recolección, puede comenzar a recolectar las vainas de forma manual. Dado que las vainas de cacao maduran en diferentes momentos, la recolección mecánica no es posible. Para esto, a menudo se usa un machete o un cuchillo especializado. kankel cacao filipinas

tabletas de chocolate

Además, los árboles de cacao pueden ser altos. Y a diferencia de los árboles de café, a menudo se les permite crecer a su máxima altura. Rogerio me dijo: “Si los árboles son demasiado altos, tenemos que usar ganchos para poder alcanzar las vainas”

La fermentación se produce cuando los azúcares y los almidones se descomponen en ácidos o alcohol. Esta es una etapa clave en la producción de muchos tipos de alimentos y bebidas, incluido el café, el alcohol y el cacao. Sin la fermentación, nunca podríamos tener chocolate.. kankel cacao filipinas

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La producción de cacao está determinada por las condiciones climatológicas. Solo se puede cultivar el cacao en una franja determinada sobre la línea del ecuador, con un margen de 20 grados hacia la latitud norte y 20 grados hacia la latitud sur. Es por ello que los principales países productores se encuentran en África y América Central.

chocolates a domicilio

La manteca se extrae de la pasta de cacao mediante el prensado a alta presión (hasta 550 kg/cm2). Después, se filtra para eliminar los últimos restos sólidos. El fabricante suministra la manteca de cacao en forma líquida en buques cisterna, o en forma sólida en cajas de cartón. Este producto es un ingrediente importante del chocolate . kankel cacao filipinas

Una vez extraída la manteca mediante el prensado de la pasta de cacao, queda la llamada “torta de cacao”, un disco sólido con un grosor aproximado de cinco centímetros. Esta torta se tritura y se muele para obtener cacao en polvo. Cada fabricante suministra su propio tipo de cacao en polvo, con un perfil característico en cuanto a color, aroma, valor de pH (grado de acidez) y contenido de grasa. El polvo—por contener el aroma, sabor y color del cacao—es el ingrediente que se añade a numerosos productos alimentarios

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El chocolate se fabrica con pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao; también se puede añadir  leche. La mezcla resultante se amasa y se somete al “conchado”, un tratamiento que consiste en mantener el chocolate en movimiento para mejorar su viscosidad y asegurar una homogeneidad. Este proceso también favorece la eliminación de ácidos volátiles y mejora el aroma.kankel cacao filipinas

Finalmente, la masa de chocolate caliente debe dejarse enfriar lentamente. Este proceso,  al que se denomina “templado”, es importante para la correcta cristalización de la manteca de cacao. Tras el templado, se puede verter el chocolate en un recipiente con la forma deseada y dejar que se endurezca. Durante el proceso de endurecimiento se reduce el volumen del chocolate, permitiendo su salida automática del molde.

kankel cacao philippines

Additional information

Format

Tableta

Composición

Cocoa

Procedencia

Filipinas

Ingredientes

Cacao,azucar y manteca de cacao

To nothing

Cocoa

DOC

Philippine cocoa

Cellar

Kankel cocoa

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